Pendant le processus de Gongfucha, le maître de thé déterminera d’abord la température appropriée pour le thé utilisé, afin d’extraire l’arôme du thé. Une température optimale doit être atteinte et maintenue. La température de l’eau dépend du type de thé utilisé :
- 75–85°C (167–185°F) pour le thé vert
- 85–90°C (185–194°F) pour le thé blanc et le thé noir
- 95-100°C (203 à 212°F) pour le thé oolong, le rooibos et les tisanes
- 100°C (212°F) (ébullition) pour les thés comprimés, comme le thé pu-erh
La température de l’eau peut être déterminée par le moment, ainsi que par la taille et le grésillement émis par les bulles d’air dans la bouilloire.
- À 75–85°C (167–185°F), les bulles formées sont appelées «yeux de crabe» et mesurent environ 3 millimètres (0,12 po) de diamètre. Ils sont accompagnés de sons grésillants forts et rapides.
- À 90–95°C (194–203°F), les bulles, qui mesurent maintenant environ 8 millimètres (0,31 po) de diamètre et accompagnées de grésillements moins fréquents et d’un pas de grésillement plus bas, sont appelées «yeux de poisson».
- A 100°C, lorsque l’eau bout, ni la formation de bulles d’air ni de grésillement ne se produit.
À haute altitude, l’eau bout à des températures plus basses, de sorte que les règles ci-dessus ne peuvent pas être appliquées.
